Detrás de las guías gastronómicas, un sueño o una pesadilla.

Actualizado: ago 14



Las guías gastronómicas son grandes referentes de los mejores restaurantes a nivel global o en una región específica. Dentro de las más conocidas se encuentran La Guía Michelín, creada en 1889 por André y Edouard Michelin; y The World's 50 Best Restaurants, la cual nació en William Reed Business Media en el año 2002. Sin embargo, estas aclamadas guías han generado grandes controversias en el mundo de los restaurantes de alta cocina; principalmente porque las guías no piden autorización de los restaurantes para publicarlos. A partir de lo anterior, el siguiente texto busca analizar el porqué existen restaurantes que han sido publicados en The World's 50 Best Restaurants, pero no logran tener tres estrellas Michelín y el impacto negativo que puede llegar a generar. Para esto busca desarrollar las siguientes ideas: Primero, contrastar los requisitos que se necesitan para tener posibilidad de ser publicado en alguna de estas guías. Segundo, conocer las razones del porqué existen ciertos restaurantes que se han publicado como unos de los mejores del mundo, pero no han logrado obtener la tercera estrella. Tercero, analizar el impacto negativo que genera para el restaurante obtener y mantener las estrellas Michelín.



Antes que nada, los criterios de evaluación de ambas guías gastronómicas varían en muchos aspectos, sin embargo, lo que único que tienen en común es el anonimato de sus críticos gastronómicos y de una actualización anual de la guía. Por un lado, The World's 50 Best Restaurants tiene un sistema de votación, en el que más de 1000 expertos en la industria gastronómica, en donde el 50% son mujeres y el otro 50% son hombres, los cuales se dividen en 26 regiones alrededor del mundo, cada región tiene 40 miembros, de los cuales cada uno tiene 10 votos. Así mismo, las reglas son muy sencillas, deben ser restaurantes que hayan visitado recientemente, no deben tener ningún interés financiero en el lugar, entre otras (The Worlds 50 Best Restaurants, 2020). Cabe resaltar, que no existe ningún criterio sobre el estilo de comida, tamaño del lugar o fama.



Por otra parte, se encuentra La Guía Michelín, en donde su objetivo no es categorizar los restaurantes por cual es mejor, sino por medio de otorgar distinciones; en este caso las estrellas Michelín. En el caso de esta guía, los expertos en la industria gastronómica buscan alta calidad, consistencia en los platos, confort y precio. En donde luego de varias inspecciones y análisis, se le entrega al restaurante la estrella Michelín. La guía tiene tres estrellas: la primera, alta cocina vale la pena parar en el restaurante; la segunda, cocina excepcional vale la pena desviarse; la tercera, una cocina inigualable, vale la pena viajar. (Michelín Guide, 2020). A partir del contraste de cada guía, es importante resaltar que, así como se otorgó ese puesto o esa estrella este puede ser retirado en el siguiente año sin previo aviso.


¿No resulta irónico pensar en el impacto negativo qué puede llegar a generar el perder una distinción de tal magnitud, cuando en primer lugar nunca fue solicitada?


Ya teniendo conocimiento de los criterios de evaluación, es importante analizar el porqué hay restaurantes que han llegado a estar en puestos muy altos en The World's Fifty Best Restaurants, pero no poseen la tercera estrella Michelín, y en algunos casos ni siquiera la segunda. Por ejemplo, Asador Etxebarri, restaurante galardonado como el tercero mejor en el mundo en el 2019 solo tiene una estrella Michelín. Así mismo, Gaggan el cual está ubicado de cuarto puesto y posee dos estrellas Michelín (The World's Fifty Best Restaurants, 2020). La pregunta es ¿por qué sucede esto? ¿Si está dentro de los mejores en el mundo, no debería tener tres estrellas Michelín? Al parecer el hecho de estar dentro de los mejores del mundo no lo hace merecedor de las estrellas Michelín. Según el periódico Las Provincias “Pueden existir establecimientos con un gran lujo que tienen una sola estrella o ninguna; mientras que a veces sencillas mesas en cuanto a montaje y servicio, pero con una cocina distinguida pueden ser poseedoras de varias estrellas” (2019). Se puede pensar que al ser visitado por uno de los inspectores no cumplió con alguno de los criterios para que le sea otorgada una o más estrellas.



Es importante visibilizar el impacto negativo que genera el mantener o peor, perder estrellas Michelín en los chefs. Varios medios de información comunican que gran parte del estrés, alcoholismo y depresión que se genera dentro de las cocinas es a causa de la presión que genera mantener o querer obtener una estrella Michelín. Según El País el chef Bernard Loiseau, estrella de la cocina francesa en los 90, se suicidó en el año 2003 después de rumores que su restaurante iba a perder una estrella Michelín (2018). Así mismo, se encuentran varios casos de chefs que comentan que la incertidumbre de una prueba o el tener que mantener la calidad para no perder una estrella es agobiante, tal y como lo dijo el chef Yun-gwon para CNN Travel “La guía Michelín es un sistema cruel. Es la prueba más cruel del mundo. Obliga a los chefs a trabajar alrededor de un año esperando una prueba y no sabes cuándo llegará” (Yahoo Noticias, 2020).



Para sintetizar, se pudo contrastar las diferencias en los criterios de evaluación de ambas guías, por consiguiente, se conoció que no es necesario estar entre los mejores restaurantes del mundo para obtener tres estrellas Michelín, dado que los criterios de evaluación y el proceso de este son muy diferentes. Por está razón, se pueden encontrar restaurantes en los primeros cinco puesto solo con dos o una estrella. Así mismo, se logró analizar el impacto negativo que genera el mantener estas estrellas o el alcanzar la tercera, dado que crea una presión desmesurada en los chefs que puede traer consecuencias tan grandes como la depresión o, incluso, el suicidio. En conclusión, se puede afirmar que detrás del prestigio de estar en ambas guías, se encuentra un chef y su equipo de cocineros viviendo bajo grandes grados de estrés haciendo hasta lo imposible para llevar la perfección a la mesa.












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Referencias Bibliográficas.


Michelin Guide (2020). El proceso de inspección. Recuperado de: https://guide.michelin.com/es/es/el-proceso-de-inspeccion


The World´s Fifty Best Restaurants (2019). The World´s Fifty Best Restaurants (1-50). Recuperado de: https://www.theworlds50best.com/list/1-50


The World´s Fifty Best Restaurants (2019). The Voting System. Recuperado de: https://www.theworlds50best.com/voting/the-voting-system


Yahoo Noticias (2020). La presión de la Guía Michelin: por qué algunos chefs están entregando sus estrellas. Recuperado de: https://es-us.noticias.yahoo.com/la-presion-de-la-guia-michelin-por-que-algunos-chefs-estan-entregando-sus-estrellas-214238137.html


Las Provincias (2019). Cómo se eligen las estrellas Michelín: así trabajan los inspectores. Recuperado de: https://www.lasprovincias.es/planes/gastronomia/estrellas-michelin-2019-2020-20191119121741-nt.html?ref=https%3A%2F%2Fwww.google.com%2F


El País (2018). Anthony Bourdain no es el único, ¿por qué se suicidan las estrellas de la cocina? Recuperado de: https://www.elpais.com.co/entretenimiento/anthony-bourdain-no-es-el-unico-por-que-se-suicidan-las-estrellas-de-la-cocina.html

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2020 Creado por Camila Aris

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